catalogue de formation
Caractérisation physico-chimiques de ses produits alimentaires et influence sur la durée de vie Etat des lieux à date : aw, pH, acidité, potentiel rédox Présentiel
Dernière mise à jour : 09/01/2026
Objectifs de la formation
- Comprendre l'importance des paramètres physico-chimiques dans la caractérisation des produits alimentaires
- Identifier l'intérêt selon le produit considéré des différentes méthodes de mesure et leurs limites : l'activité de l'eau (aw), le pH, l'acidité et le potentiel rédox
- Analyser l'impact de ces paramètres sur la stabilité microbiologique, la qualité sensorielle et la dégradation des produits au cours de leur durée de conservation
- Savoir interpréter les résultats d'analyse et les utiliser dans un contexte qualité/R&D
Description
Matinée
Introduction
- Importance de la caractérisation physico-chimique des produits alimentaires
Activité de l'eau (aw)
- Définition, rôle et méthodes de mesure
- Impact sur la croissance microbienne
- Impact sur la qualité sensorielle
PH et acidité
- Différence entre pH et acidité titrable,
- Impact sur les microorganismes
- Impact sensorielle : Texture, la flaveur et la stabilité du produit
Potentiel rédox
- Définition,
- Impact sur la conservation
- Impact sensorielle
Après-midi : Cas pratiques et application
Synthèse
- Influence combinée de ces paramètres sur la conservation
- Exemples d'aliments et de problématiques industrielles
Etude de cas pratiques
- Analyse et interprétation de résultats issus de produits réels
- Identification des facteurs limitants et pistes d'amélioration
- Comparaison des résultats et discussion
Conclusion et évaluation des acquis
Public visé
Qualité : contrôleurs qualité, techniciens qualité, responsables qualité
R&D : ingénieurs, techniciens en développement de produits
Autres profils : toute personne impliquée dans la caractérisation des produits alimentaires
Prérequis
Modalités pédagogiques
- Exposés suivis de questions-réponses
- Travaux d'application individuels ou en sous-groupes : quizz, exercices pratiques
- Support de formation remis aux stagiaires
Moyens et supports pédagogiques
- Apports théoriques sur les bases scientifiques et les méthodes d'analyse
- Études de cas concrets et application des connaissances
- Exercices pratiques et mise en situation selon le domaine des participants
- Support PowerPoint
- Plages d'échanges et d'interactions
Modalités d'évaluation et de suivi
- Evaluation au fil de la formation à travers des questions-réponses
- Questionnaire de fin de session afin d'évaluer les acquis
- Certificat de réalisation précisant les acquis de la formation
Formateurs
DEMARIGNY Yann
Consultant formateur en microbiologie alimentaire, technologie alimentaire et analyse sensorielle
Enseignant-chercheur en microbiologie alimentaire, technologie alimentaire et analyse sensorielle, Yann Demarigny est également responsable du laboratoire de microbiologie alimentaire et d’analyse sensorielle.
LEROY Caroline
Consultante formatrice en R&D innovation
Curieuse & enthousiaste, Caroline LEROY aime relever chaque jour de nouveaux défis ! Aider les entreprises à créer des produits innovants tout en respectant les contraintes réglementaires, c’est le cœur de son métier. Consultante passionnée, Caroline LEROY accompagne les entreprises dans leurs projets de développement produit, d’étiquetage (règlement INCO) & de valorisation nutritionnelle.
Profil du / des Formateur(s)
Yann DEMARIGNY : Consultant formateur chercheur en microbiologie alimentaire, technologie alimentaire et analyse sensorielle
Caroline LEROY : Consultante formatrice en recherche et développement alimentaire
Informations sur l'accessibilité
Si un bénéficiaire a des contraintes particulières liées à une situation de handicap, veuillez nous contacter au préalable afin que nous puissions, dans la mesure du possible, adapter la formation.
Pour une mise en relation avec notre référent handicap, contactez Valérie MANN : vmann@isara.fr ou 04 27 85 86 63
